台灣常見的檸檬派主要有分法式和美式兩種，前者通常會叫做 lemon tart，是用法式塔皮 (shortcrust pastry) 填入用檸檬調味的卡士達 (custard) 製成。美式的叫做 Key lime pie，做法在原理上大同小異，不過在用料與製程上都簡單非常多，很適合在家裡做。這個派分成兩個部分：

1. 派皮 (pie crust)
2. 煉乳與蛋黃組成的內餡

容器

為了讓原料調出來可以一次用完，首先我們要找到個合適的容器，才能計算需要多少原料。我用的是一個烤蛋糕的分離模 (烤好之後底部往上推可以直接讓成品脫模)，通常是用來做蛋糕，不過用在這裡也非常方便。其他任何圓形稍深的烤盤也都可以，材質應該是不拘。

記得先量量看烤箱放不放得下，免得最後做了卻沒辦法烤就有點尷尬——雖然聽說傳統上 Key lime pie 是完全不用烤，因為檸檬汁的酸性會直接讓蛋白質變性而在冰箱裡「煮熟」，不過畢竟一般完全不加熱還是有些食安風險，所以我是沒有這個做。不過如果沒烤箱又有冒險精神，也是可以在自我負責的前提下試試看。

我用直徑六吋的容器 (15.24 公分) 烤出來的成品大約是 2.5 公分高，所以總體積 \( (\frac{15.24}{2})^2\pi \times 2.5 \approx 456 \) 立方公分。可以根據這個來估算你需要多少原料。例如這個宜得利的烤皿 (叫做 ramekin) 是直徑 9cm，如果要烤 2cm 高就是 \( (\frac{9}{2})^2\pi \times 2 \approx 127 \)，亦即要準備大約 1/4 到 1/3 的量 (因為 \( 127 \div 456 \approx 0.28 \))。

派皮

如果你會做派皮那是最好，不過我是不會，所以就用餅乾做個簡單的框。這種餅乾塔皮在網路上有無數的教學，原理基本上就是「兩份餅乾 + 一份奶油」。我用了 150g 的麥維他消化餅。我沒有食物調理機這麼高科技的東西，所以就把餅乾放到塑膠袋裡，封好，然後拿根棍子努力輾碎吧。這邊輾得越細越好，我每次做都會在後面後悔弄得不夠細。最好輾完之後再用手摸一下，把比較大的塊撥碎。把所有碎屑倒到容器裡。消化餅本身就有一點味道，但是因為內餡是酸味為主，也可以稍微再加個 50g 棕糖，同時增加風味。也可以加一丁點鹽來提味，不要超過 1/4 茶匙。

奶油要加熱到溶解。網路上很多人會說要隔水加熱比較安全，雖然也是沒錯，但是其實用低功率微波三分鐘就可以了，只要功率夠低就不會爆炸。我把我家的微波爐調到「解凍」，不要問我這是多少瓦，我不知道。溶解之後倒入餅乾屑堆，用手和一和就會變成像濕沙子的質地，這樣就對了，烤出來就會有種一粒一粒的口感。如果喜歡比較緊實的感覺，就需要把餅乾輾得更細、奶油稍微加得更多，讓成品接近陶土的感覺。把這個混合物壓到容器裡，底部和邊邊都要完整的一層。用杯子或其他光滑的模具用力壓實 (底部用杯底、邊邊用杯壁)。放入預熱 160–180 度的烤箱，烤 10 分鐘後取出放涼。放涼是為了避免之後放餡烤的時候把外殼烤焦。

內餡

在等待烤和放涼時，就可以來處理餡料。我用了 400g 的煉乳、略少於 150cc 檸檬汁、三個蛋黃，不過網路上的食譜比例差距很大，例如有人用了 800g 的煉乳也是只用三個蛋，也有人說 400g 要五個，所以應該是很彈性。

接著是檸檬汁。其實 Key lime pie 的所謂 Key lime 是一種小型萊姆，因為在美洲開墾時被種植在佛羅里達州南部的 Florida Keys 而得名。台灣應該是找不到，所以有幾個可能的替代品：

• Persian lime (波斯萊姆)。通常會叫無籽萊姆或無籽檸檬，這個是美國一般講 lime 會指的品種，秋天到春天可以找到，不會很酸，應該是最適合的選擇。單價感覺很貴，不過因為皮薄汁多，擠成汁的價差其實也沒有高非常多。
• 普通的檸檬，一年四季都可以找到 (四季檸檬)。即使是放到熟了還是有非常明顯的酸澀味，雖然也是有個獨特的爽感，但是香味相對還是比較差，沒得選的話可以試試看。

不過我在這個時間點寫這篇的原因其實是要推薦第三個選擇。如果你住在台北，東海萊姆園最近在店裡就可以買到。雖然店名是萊姆園，不過他們其實用的應該是叫香水檸檬，形狀有點圓筒型長長的，不知道該怎麼形容。這個雖然是檸檬，不過和四季檸檬比起來澀味少了很多，更重要的是非常香！整顆放在那邊就是香，剉下來的皮也是滿滿的柑橘味。價格也和普通檸檬差不多，而且東海萊姆園是直接散賣秤重，份量很好控制；非產季的時候店裡也買得到原汁，價格當然比整顆買要貴很多，不過也是很方便啦。總之非常推薦！！

我這次榨了四顆，總共大概一公斤，大概得到 170cc，不過水果裡面有多少汁這種事情沒人說得準，還是多買幾顆比較保險，反正買多了直接榨汁冷凍也很好用。在榨汁之前可以先削一些皮下來，待會一起打進內餡裡又更香。

再來是煉乳。說到煉乳很多人第一個想到的應該是早餐店都會看到，小時候會吃到的飛燕牌。我就是這樣，但是做出來就是不好吃。飛燕牌有個特殊的刺鼻味道，說起來我從小時候對煉乳的印象也沒有很好，可能就是這個原因。如果你很喜歡那個味道，那也很好啦，畢竟飛燕牌超便宜。我給我爸吃成品的時候講到這件事，他的第一反應就是唉呀不該買那個啊，要買雀巢的！(他以前在雀巢工作過一段時間。) 仔細研究之後發現雀巢的鷹牌煉奶和飛燕牌在成份上差很多。鷹牌的成份很帥氣的寫了「全脂乳、糖」，反觀飛燕牌寫了好多成份，裡面就是沒有牛奶 XD 所以鷹牌味道比較好也是完全合理。當然價格也有差，不過其實煉乳再怎麼買也沒多少錢，沒什麼好省的。

拿一個大碗打入蛋黃打散，接著加入煉乳拌勻，接著分幾次加入檸檬汁。不要一次加太多，一來避免放過頭，二來如果酸性物質太集中，可能會讓局部蛋白質凝固而使內餡結塊。如果怕酸的人可以先加個 50cc，然後邊嚐味道邊追加，調整到自己喜歡的程度。最後放入切細的檸檬皮拌勻。

烤箱同樣設定重新預熱，同時把內餡倒入已經放涼的外殼。如果分量抓得好，應該會剛剛好滿到殼的上緣，不過稍微沒滿也沒關係，因為烤了之後應該會稍微膨脹；不要讓餡比殼高就好。在桌上敲一敲讓內餡均勻，放進烤箱烤 20–30 分鐘。千萬不要烤到凝固，可以稍微搖一搖看看狀況；最好的狀態是只有表面凝固，裡面還是膏狀的感覺。拿出來室溫放涼，然後用盤子或錫箔紙蓋起來 (防止水分蒸發)，在冰箱裡冰一晚就完成了！

其他

因為內餡裡放了蛋黃，剩下來的蛋白就可以拿來做蛋白霜 (meringue)，就是在蛋白裡加糖打發之後拿去烤。不過把蛋白打發這件事說起來簡單做起來超難。也有人會把這個蛋白霜放到塔上一起吃。傳統好像是會在塔上放打發的鮮奶油，這個相比起來簡單多了，代價就是突破天際的熱量。我都是直接吃啦。這個派從皮到餡都有很多可以變化的地方，而因為基本的化學反應很單純，也沒有很嚴格的份量規定。我覺得也是很適合一般人做來玩的料理。

不過我寫這篇的其實完全只是為了東海萊姆園，沒別的目的。