昨天看到李唯做了神秘的冬粉 carbonara，剛好這幾天第一次買了台灣難得一見的 guanciale，就來跟風寫一下這個，順便寫一些我從英文資料裡學到，但是台灣好像比較少相關資源的想法。這不是食譜文，所以可能先去看個相關食譜再回來看會比較懂在幹什麼。

之前去逛書店的時候看到一本食譜叫做會開瓦斯就會煮，其中就有 carbonara 這道菜。這整本食譜都很不錯，作者明顯非常了解自己想做什麼，選的菜真的都非常簡單，解釋也不會有什麼虛無飄渺的「油溫五分熱」之類指示，非常適合初學者，或者想認真學料理原理而不是做了能吃就好的人。而我個人覺得 carbonara 在這個領域也幾乎可以說是單身的人學起來絕對不吃虧的超優秀料理。

首先第一個優秀的點是備料。小人數料理最麻煩的就是只能煮一點點，但是食材通常沒有這麼小份，所以如果不想常常煮飯，剩下的原料就很麻煩。然而 carbonara 的原料是像下面這樣（另外還需要水和鹽不過我忘了）：

• 義大利麵
• 培根
• 起司
• 蛋
• 黑胡椒

除了蛋之外基本上只要有冰箱和櫃子就可以放個幾個月沒問題，方便！關於原料的事情後面還會再回來講一些。

第二的優秀的點是份量。初學者看食譜最麻煩的就是對什麼東西要放多少沒概念，而 carbonara 的份量基本上非常 forgiving 又好記。我一個人通常是做這樣：

• 義大利麵 100g
• 培根 25—50g (1/4 到 1/2)
• 起司 12.5—25g (1/8 到 1/4)
• 蛋一個

黑胡椒和鹽可以到最後成菜的時候再邊嘗味道邊加，不會有加過頭的問題。

第三個優秀的點是步驟超級流水線，完全沒有需要多工的步驟（當然你想多工也可以），即使第一次也不會手忙腳亂！這個後面會再提到。

備料

把蛋打到碗裡，起司磨成粉放進去，打散拌勻。可以先加點黑胡椒。黑胡椒我個人建議買可以現磨的罐子，除了現磨香氣理論上比較好之外，其實我覺得更重要的是可以用轉幾次來算份量，放起來心裡比較踏實。一顆蛋大概轉個兩三次就差不多了。據說羅馬人會告訴你 carbonara 必須用山羊奶做的 pecorino，不過我做過的結論是不喜歡，所以都用 parmagiano reggiano（帕瑪森）。據說預磨的容易結塊所以需要新鮮磨的，不過整塊的帕瑪森不算便宜（我買的經驗大約一公克要兩塊，做這一人份光起司就 50 了），所以我有用過一種替代方案是用乾酪「絲」（通常英文會叫 shredded cheese）放砧板剁一剁，感覺效果也是還行。

傳統上 carbonara 要求使用 guanciale，這是一種用豬臉頰煙燻的產品，但我也是這次做才第一次買。義大利人也會用比較常見的義大利豬腹培根 pancetta，這個在台北去家樂福也不難找。不過其實我最常用的是普通的培根，做出來也很好吃。如果要說有什麼需要注意的，大概是需要找油脂多、紅白分布漂亮、可以煎出油的比較好，最後的醬會用到。我覺得李唯用的那個根本是火腿吧… 培根如果是厚片的就切成長寬高差不多一致的丁，薄的就切大概手指兩節大小的小片差不多吧（尤其是普通培根因為有很多水分，千萬不要切太小，煎完會縮很多）。

料理

首先煎培根。有些食譜會教你先煮麵甚至煮麵的同時煎培根，但是這種多工操作對我們太困難了，我們按部就班就好。如果是不鏽鋼鍋就先熱鍋（不沾鍋就不用），然後小火放入培根攤平。如果培根沒有很多油花，建議這裡加一些油；這裡的油只要是發菸點高的都沒什麼問題，extra origin 橄欖油當然是最正統，但是沙拉油也沒什麼關係，甚至美國人有些會加奶油，雖然我個人不喜歡。放進去之後就給它煎，過十幾秒感覺底部不黏之後就可以開始翻動，讓各面均勻受熱。

過了一陣子之後培根裡的油會被逼出來，然後就會有種培根在被自己的油炸的感覺。用一般培根的目標就是小火慢炸讓它變脆；變脆的原理是要把組織類的水分蒸發出來，所以煎一陣子之後會突然看到開始冒白煙，這就代表差不多了；如果是厚切可能就再幾十秒，薄片培根這時候就可以關火。這裡也可以在關火之前轉個一兩下黑胡椒，用餘熱把黑胡椒稍微炸一下讓香氣出來。因為關火之後還是有餘溫，切記不要煎過頭；會怕的話也可以先把煎好的培根撈出來。這個鍋子就先放一邊。

順帶一題從上面的原料圖大概也看得出來 guanciale 真的很肥，所以煎到後面幾乎有種炸豬油的感覺（也確實是差不多，只是中菜炸豬油是用新鮮豬腹肉），最後出來的肉塊也幾乎是豬油渣的香脆口感，和培根真的是有一段差距。也不是說哪個比較好吃，就是有機會可以嘗試一下。

接著換鍋子加水煮麵。煮義大利麵時通常會先在水裡放鹽調味，這個煮麵水之後也會被用在醬料上。有句俗語是說這個水要像海一樣鹹，不過這基本上是胡說八道，一人份的煮麵水用鹽罐裡的小小湯匙挖個兩匙小山狀就很多了。另一個小撇步是可以用平底鍋煮，這樣受熱面積大一來水滾得快，二來如果煮 spaghetti 之類的長麵可以更容易放進去。如果可以的話，盡量不要把長麵折斷來煮，因為麵太短之後吃起來會很麻煩。如果鍋子真的不夠大，就先把一端放進去，有被水浸到的部分很快就會軟，這時再把麵慢慢往下卷就可以完全沒入。煮麵時不需要蓋鍋蓋，開蓋維持滾水煮比較好。

義大利麵要煮多久是品牌而定，包裝上會寫。至於要選什麼牌子就是一分錢一分貨的問題，不過一個準則是選擇使用黃銅製成的麵（bronze cut）；這類產品的表面比較粗糙，有助於醬汁沾附；亮黃色的產品通常是使用不鏽鋼模具，通常價格比較便宜。我個人很喜歡 La Molisana 的產品，在全聯和家樂福我都有看過在賣。Agnesi 的產品也滿容易看到的，它的 linguine 我也頗喜歡，也很適合用在 carbonara。

如果你做習慣中菜，在等麵煮好的時候的可能會開始懷疑這順序好像不對，因為中式炒菜通常最後會在熱鍋裡成菜。不過 carbonara 的成菜重點是要把我們前面調的蛋醬與培根的油、煮麵水三者合成醬汁，而因為生蛋裡的蛋白質在 60 度左右就會開始變性，如果你在熱鍋裡成菜，會很容易把菜做成炒蛋義大利麵。當然其實餐廳裡為了速度 carbonara 大多還是在熱鍋裡完成，不過我自認沒那個本事，所以還是走安全路線。

麵煮好之後，就要開始最後步驟了：

1. 把麵撈出來放入培根的鍋裡（培根如果有撈出來記得放回去）
2. 馬上倒入蛋醬，趁餘熱迅速攪拌讓蛋、起司、油混合
3. 適度加入煮麵水讓所有東西能夠充分融合，一次不要超過一湯匙
4. 嚐味道，加鹽與黑胡椒調整，繼續攪拌
5. 如果真的不小心水加太多變太稀，就多加點起司繼續攪拌
6. 出鍋完成

注意上面的步驟完全不用開火。因為義大利麵的煮麵水也是醬的一部分，在撈出麵的時候不需要像烏龍麵那樣努力瀝乾水分，直接帶一點水進去就好，反正你後面也是要再加。千萬不要一不小心因為習慣就用濾網撈麵把水整鍋倒進水槽了；如果怕忘記，可以先在麵煮好前幾十秒先把一些水盛到一個碗裡備用。前面有說過煮麵時不要蓋鍋蓋，因為加煮麵水的目的是用水裡的殘留的澱粉協助油水混合產生 emulsion，但是加太多水又會讓醬變得太稀，所以讓煮麵水適度蒸發會讓澱粉的濃度更合適。這也是平底鍋更適合煮麵的原因之一。說是這麼說，其實我也是有用過口超小的湯鍋，也沒有差很多啦。

大概就這樣吧。只要幾個重點記住，也可以慢慢加入其他的元素，例如油煎出來之後可以爆個蒜頭之類的。義大利其實很少吃蒜，雖然北部如拿波里也是有像 aglio e olio（直譯：大蒜與油，另一個我很愛的單身料理王者），不過 carbonara 來源的羅馬地區其實傳統上看不到這樣的作法。義大利麵本來就是個家常菜，當會做的料理越來越多，就可以把各式各樣的作法融合進去，反正你在家裡到底煮了什麼只要不拍照上傳也沒人知道，自己好吃就好。

最後附上我覺得很棒的相關影片：

• Carbonara | Basics with Babish
• How to Make Classic Pasta Carbonara | Kenji’s Cooking Show
• When should you salt pasta water? How much?